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    【河蚌咸肉燒青菜】文/ 陳其昌
    高郵是水鄉(xiāng),河蚌生長在河蕩溝汊中,大運河里沒有。摸河蚌的人必須卷起褲子,或穿皮褲,靠腳和手的感覺去摸。高郵是把河蚌剖開論斤稱,南京是連河蚌殼一道稱。買回來后,家庭主婦常常用短木頭不住敲河蚌邊緣,不敲燒不爛,當(dāng)然,還得將河蚌中的胰子和雜質(zhì)去掉,每一道工序都少不了。
    咸肉是燒河蚌的配菜。講究的人家,在腌咸肉時,要選豬的肋條肉,加鹽擦透,添上白酒、花椒。腌到一定程度,曬或晾開,時間不能長,否則肉老,下雨時要用塑料布擋好,要不失去原味。青菜則要新鮮的就行。
    它是一道美味菜。我看主婦將河蚌按照上述辦法弄好,然后把咸肉切成薄片,各放在煤氣灶上煨。煨好咸肉后,留下湯,取出肉。當(dāng)把河蚌煨到一定程度,即湯又濃又鮮時,將兩湯合一,需要多少咸肉任人定。其比例大概為一次四五斤河蚌,由它主打,加放半斤到一斤咸肉,青菜最后放入。青菜在葷湯中稍燉,至軟爛碧綠,再撒上胡椒粉,一道鮮咸適宜、清爽可口、風(fēng)味獨特的高郵特色菜就可以上桌了,令人垂涎。我家春節(jié)時,頓頓吃它,頓頓光盤。
    這也是一道思鄉(xiāng)菜。高郵籍在武漢上大學(xué)的學(xué)生曾因防疫沒有回家,在視頻上表示,想念家鄉(xiāng)的這道菜。我女兒的同學(xué)在美國洛杉磯工作,在美國從未吃過這道菜。有人在匈牙利工作,孩子暑假回到高郵,跟長輩要吃這道菜??墒牵^了清明節(jié),河蚌可能寄生螞蝗已不能吃。中午,我家剛剛吃過這道菜,有孩子問:“媽媽,晚上還有嗎?”有,我愛人保證供應(yīng),他們可真是吃了還想吃。我們也理解,他們工作忙,誰有工夫這樣處理河蚌呢?

    河蚌咸肉燒青菜

    【河蚌咸肉燒青菜】燒制方法
    用料
    青菜
    河蚌
    咸肉
    姜片


    色拉油

    青菜河蚌咸肉的做法步驟
    步驟 1
    將河蚌洗干凈,放入鍋中用熱水灼一下,再洗一遍切塊
    步驟 2
    把咸肉泡一下切片,青菜洗干凈切開,生姜、蔥切好備用
    步驟 3
    在鍋中倒入色拉油,油熱后先放入生姜、蔥,然后放入河蚌和咸肉灑點酒一起翻炒會,再加入冷水,蓋上鍋蓋煮一小會
    步驟 4
    最后倒入切好的青菜煸炒會,放入鹽

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